※ 当サイトはアフィリエイト広告を利用しています。  

2023年12月15日に読売テレビで放送された、大阪ほんわかテレビ。

今回は、定番レシピを見直す!科学で料理をアップデート

  • ピーマンの肉詰め
  • サンドウィッチ
  • ローストビーフ

美味しくなる正しい調理方法を紹介します。

化学に沿って調理すると、美味しさが全然違うので、ぜひ!
自宅でも作ってみてください。

 

スポンサーリンク

化学で定番料理をアップデートする方法とレシピ

とんかつと言えば…
「高温の油で一気に揚げる」

これは、間違いです。

『低温の油でじっくり温めると柔らかくなる』

これは、科学的にも証明されています。

お肉のタンパク質は、急激な温度変化に弱く、水分が抜けやすいおからです。
 

このように、料理のプロが科学的に正しい調理法を教えてくれます。

料理のプロ
  • 分子調理研究科のこじまぽん助
    YouTubeやレシピサイトで、定番料理を科学的にアップデート!
    どれも絶品と大人気です。
  • YouTuber大西哲也さん
    COCOCOROチャンネルで、料理配信をしています。
    チェンネル登録者数は、約47万人
    常識を覆すレシピを考案。数々のレシピ本も出版しています。

もう剥がれないピーマンの肉詰めレシピ

分子調理学研究家 こじまぽん助先生のアップデートレシピ①
「ピーマンの肉詰め」

★科学的アップデート
ピーマンは加熱すると広がります。
一方で肉は縮まるので隙間ができてしまいます。

対策として、

  • ピーマンの皮に切れ目を入れる。
  • あいびき肉はまず半分だけ入れて混ぜる。
    その後、残り半分を入れ、10秒ほどだけ混ぜる。(肉感を残したいときは混ぜすぎない。)
  • じっくり火を通せば肉が縮みづらくなる。

 

ポイント!

ピーマンは、外側の皮がひっぱるように縮まる➡全体が広がっていく

切れ目が入ることで、引っ張る力を弱まります

もう剥がれないピーマンの肉詰めの作り方

材料(2人分)
  • あいびき肉:300g
  • ピーマン:4個
  • 卵:1個
  • パン粉:100ml
  • たまねぎ:1/2個
  • 塩:2g
  • コショウ:適量
  1. 下準備
    ピーマンを縦半分に切り、表面にフォークでキズを付けておきます。
  2. 肉ダネを作る
    ボウルに半量のあいびき肉と、塩‧コショウを入れ、粘りが出るまで混ぜます。
    みじん切りした玉ねぎ、パン粉、卵を加え、さっと手で混ぜます。
    残りのあいびき肉を加え、10秒程度混ぜます。
  3. 成形する
    ピーマンの中に肉ダネを詰め込みます。
  4. 焼く
    フライパンに肉ダネを下にして置き、アルミホイルで蓋をして、中火で焼きます。
    パチパチと音がしてきたら、弱火から中火の間へ火を弱めます。
    肉側を約5分→ピーマン側を約5分→肉側を2分 焼いて完成です!

 

ポイント!

お肉に火が通る温度は約60℃
でも、強火でフライパンは、200℃以上にもなります。

なので、低い温度でじっくり火を通せばお肉が縮みにくい!

サンドウィッチは水と油の科学で究極のハムサンド

分子調理学研究家 こじまぽん助先生のアップデートレシピ②
「究極のハムサンド」

★科学的アップデート
パンの上に、水分の多い野菜を直接のせるのは、パンが水分を吸ってべっちゃっとなるのでNG!

対策として、

  • トマトは水分の多いタネの部分を取る
  • きゅうりは塩で脱水させて絞る
  • マヨネーズはパンに直接塗る
  • ハムはミルフィーユ状に載せて美味しさUP!

 

ポイント!

マヨネーズは油分の方が多いので、コーティングの役割もあります。

マヨの上に水分の多い野菜をのせても、パンに染みこみにくくなります。

究極のハムサンドの作り方

材料(1個分)
  • 食パン:2枚
  • ハム:4枚
  • きゅうり:1本
  • マヨネーズ:大さじ2
  • 粒マスタード小さじ2
  • 塩:ひとつまみ
  • 砂糖:小さじ1/2
  1. きゅうりの下処理
    きゅうりを2mm程度の輪切りにする。
    輪切りにしたきゅうりを塩もみ(塩は分量外)し、水洗いして絞ります。
  2. ソースを作る
    ボウルにマヨネーズ、粒マスタード、塩、砂糖を入れて混ぜます。
  3. サンドする
    食パンの両面にソースを塗り、片面に下処理したきゅうりを載せます。
    きゅうりの上に互い違いにハムをのせ、もう一枚の食パンをのせて完成です!

 

ポイント!

お砂糖は、口の中で昼がる感じがあるのでコクが出やすいのでオススメです!

ハムは互い違いにのせるのがオススメ!

半分に切ったものと1枚とを重ねて乗せることで、食べるたびに食感が違うので美味しい!

最速のローストビーフのレシピ

YouTube COCOCOROチャンネル 大西哲也先生のアップデートレシピ「ローストビーフ」

「最速のローストビーフ」

★科学的アップデート
調理時間がかかる&火加減の難しいローストビーフを、20分で失敗なく作る方法!

  • 塩をもみこんだ肉を約3%の塩水で茹でてから、表面に焼き色を付ける。

 

ポイント!

塩は、浸透圧でお肉から水分を出してくれます。
水分だけだして、旨味は出ないので、旨味だけが凝縮します。

水分と一緒に臭みも出してくれます

最速のローストビーフの作り方

材料(2人分)
  • 牛モモブロック:300g(厚さ3cm以上)
  • 塩:適量
  • オリーブオイル:適量
  1. 肉に大さじ2~3杯の塩をかけて擦り込ます。
  2. 鍋に肉がしっかりつかる量の水を入れ、塩を入れて約3%の塩水を作る。
    (水1Lなら塩30gを入れる)
  3. 肉を鍋に入れ、火をつけて沸騰するまで待ちます。
    沸騰したら蓋をして、火を止め、7分以上待ちます。
  4. 鍋から肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を取ります。
  5. フライパンにオリーブオイルを大さじ1入れて、火にかけます。
    中火のまま肉を焼き、表面に焼き色を付けます。
  6. 肉を薄めに切り完成です!

 

ポイント!

塩の効果で、筋繊維が柔らかくなります
タンパク質がほぐれるからです。

 

火を止めることで、お肉にゆっくり火が通るので柔らかくなります。

 

茹でたあと、しっかり水分をキッチンペーパーで拭き取ることで、綺麗な焼き色がつきます。
 

お肉の焼き色を付けるときは、一面30秒くらいです。

 

スポンサーリンク

まとめ

12月15日に放送された、大阪ほんわかテレビ。

今回は、科学の力で定番レシピをアップデートする方法を紹介しました。

  • ピーマンの肉詰め(剥がれやすい)
  • サンドウィッチ(ベチャっとなりやすい)
  • ローストビーフ(時間がかかるし、火加減が難しい)

これらの難しいところも、ポイントさえ押さえれば今作っている料理も、もっと美味しくなります。

ぜひ!自宅で作ってみてください。

スポンサーリンク
おすすめの記事