2023年12月15日に読売テレビで放送された、大阪ほんわかテレビ。
今回は、定番レシピを見直す！科学で料理をアップデート。
- ピーマンの肉詰め
- サンドウィッチ
- ローストビーフ
美味しくなる正しい調理方法を紹介します。
化学に沿って調理すると、美味しさが全然違うので、ぜひ！
自宅でも作ってみてください。
化学で定番料理をアップデートする方法とレシピ
とんかつと言えば…
「高温の油で一気に揚げる」
これは、間違いです。
『低温の油でじっくり温めると柔らかくなる』
これは、科学的にも証明されています。
お肉のタンパク質は、急激な温度変化に弱く、水分が抜けやすいおからです。
このように、料理のプロが科学的に正しい調理法を教えてくれます。
- 分子調理研究科のこじまぽん助
YouTubeやレシピサイトで、定番料理を科学的にアップデート！
どれも絶品と大人気です。 - YouTuber大西哲也さん
COCOCOROチャンネルで、料理配信をしています。
チェンネル登録者数は、約47万人
常識を覆すレシピを考案。数々のレシピ本も出版しています。
もう剥がれないピーマンの肉詰めレシピ
分子調理学研究家 こじまぽん助先生のアップデートレシピ①
「ピーマンの肉詰め」
★科学的アップデート
ピーマンは加熱すると広がります。
一方で肉は縮まるので隙間ができてしまいます。
- ピーマンの皮に切れ目を入れる。
- あいびき肉はまず半分だけ入れて混ぜる。
その後、残り半分を入れ、１０秒ほどだけ混ぜる。（肉感を残したいときは混ぜすぎない。） - じっくり火を通せば肉が縮みづらくなる。
ピーマンは、外側の皮がひっぱるように縮まる➡全体が広がっていく
切れ目が入ることで、引っ張る力を弱まります。
もう剥がれないピーマンの肉詰めの作り方
- あいびき肉：300g
- ピーマン：4個
- 卵：1個
- パン粉：100ml
- たまねぎ：1/2個
- 塩：2ｇ
- コショウ：適量
- 下準備
ピーマンを縦半分に切り、表面にフォークでキズを付けておきます。 - 肉ダネを作る
ボウルに半量のあいびき肉と、塩‧コショウを入れ、粘りが出るまで混ぜます。
みじん切りした玉ねぎ、パン粉、卵を加え、さっと手で混ぜます。
残りのあいびき肉を加え、１０秒程度混ぜます。 - 成形する
ピーマンの中に肉ダネを詰め込みます。 - 焼く
フライパンに肉ダネを下にして置き、アルミホイルで蓋をして、中火で焼きます。
パチパチと音がしてきたら、弱火から中火の間へ火を弱めます。
肉側を約5分→ピーマン側を約5分→肉側を2分 焼いて完成です！
お肉に火が通る温度は約60℃
でも、強火でフライパンは、200℃以上にもなります。
なので、低い温度でじっくり火を通せばお肉が縮みにくい！
サンドウィッチは水と油の科学で究極のハムサンド
分子調理学研究家 こじまぽん助先生のアップデートレシピ②
「究極のハムサンド」
★科学的アップデート
パンの上に、水分の多い野菜を直接のせるのは、パンが水分を吸ってべっちゃっとなるのでNG！
- トマトは水分の多いタネの部分を取る。
- きゅうりは塩で脱水させて絞る。
- マヨネーズはパンに直接塗る。
- ハムはミルフィーユ状に載せて美味しさUP！
マヨネーズは油分の方が多いので、コーティングの役割もあります。
マヨの上に水分の多い野菜をのせても、パンに染みこみにくくなります。
究極のハムサンドの作り方
- 食パン：2枚
- ハム：4枚
- きゅうり：1本
- マヨネーズ：大さじ2
- 粒マスタード小さじ2
- 塩：ひとつまみ
- 砂糖：小さじ1/2
- きゅうりの下処理
きゅうりを2mm程度の輪切りにする。
輪切りにしたきゅうりを塩もみ（塩は分量外）し、水洗いして絞ります。 - ソースを作る
ボウルにマヨネーズ、粒マスタード、塩、砂糖を入れて混ぜます。 - サンドする
食パンの両面にソースを塗り、片面に下処理したきゅうりを載せます。
きゅうりの上に互い違いにハムをのせ、もう一枚の食パンをのせて完成です！
お砂糖は、口の中で昼がる感じがあるのでコクが出やすいのでオススメです！
ハムは互い違いにのせるのがオススメ！
半分に切ったものと1枚とを重ねて乗せることで、食べるたびに食感が違うので美味しい！
最速のローストビーフのレシピ
YouTube COCOCOROチャンネル 大西哲也先生のアップデートレシピ「ローストビーフ」
「最速のローストビーフ」
★科学的アップデート
調理時間がかかる＆火加減の難しいローストビーフを、20分で失敗なく作る方法！
- 塩をもみこんだ肉を約3％の塩水で茹でてから、表面に焼き色を付ける。
塩は、浸透圧でお肉から水分を出してくれます。
水分だけだして、旨味は出ないので、旨味だけが凝縮します。
水分と一緒に臭みも出してくれます。
最速のローストビーフの作り方
- 牛モモブロック：300g（厚さ3cm以上）
- 塩：適量
- オリーブオイル：適量
- 肉に大さじ2～3杯の塩をかけて擦り込ます。
- 鍋に肉がしっかりつかる量の水を入れ、塩を入れて約3％の塩水を作る。
（水1Lなら塩30gを入れる） - 肉を鍋に入れ、火をつけて沸騰するまで待ちます。
沸騰したら蓋をして、火を止め、7分以上待ちます。 - 鍋から肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を取ります。
- フライパンにオリーブオイルを大さじ1入れて、火にかけます。
中火のまま肉を焼き、表面に焼き色を付けます。 - 肉を薄めに切り完成です！
塩の効果で、筋繊維が柔らかくなります。
タンパク質がほぐれるからです。
火を止めることで、お肉にゆっくり火が通るので柔らかくなります。
茹でたあと、しっかり水分をキッチンペーパーで拭き取ることで、綺麗な焼き色がつきます。
お肉の焼き色を付けるときは、一面30秒くらいです。
まとめ
12月15日に放送された、大阪ほんわかテレビ。
今回は、科学の力で定番レシピをアップデートする方法を紹介しました。
- ピーマンの肉詰め（剥がれやすい）
- サンドウィッチ（ベチャっとなりやすい）
- ローストビーフ（時間がかかるし、火加減が難しい）
これらの難しいところも、ポイントさえ押さえれば今作っている料理も、もっと美味しくなります。
ぜひ！自宅で作ってみてください。
